Desidero innanzitutto ringraziare per i consigli Afragolese, la Webmaster e tutti gli altri user che in questa discussione mi hanno aiutato a mettere a punto questa ricetta.
Per una lievitazione di questa durata, è indispensabile che la farina abbia abbastanza "forza", ossia capacità di sviluppare glutine. Se non riuscite a procurarvi una farina 0 o 00 che abbia la "forza" adeguata, si possono mescolare in proporzione 70% - 30% farine 00 e Manitoba normalmente reperibili in commercio.
Per nozioni importanti riguardo le farine, si veda questo articolo.
Prestate innanzitutto attenzione alla temperatura dell'acqua, degli ingredienti e dell'ambiente: in particolare l'acqua deve essere freddissima (4°C) in estate, fredda (10°C) in inverno (anche il vino, se lo usate, deve essere alla stessa temperatura).
Per valutare se più o meno con la temperatura ci siamo, si può utilizzare la "regola del 55": la somma della temperatura degli ingredienti, dell'acqua e dell'ambiente dovrebbe essere il più possibile vicina a 55. Esempio: T.amb.=23°, T.ing.=23°, T.acqua=8°, 23+23+8 = 54.
Vista la durata della lievitazione (12 ore), è indispensabile che questa proceda molto lentamente: la temperatura è un fattore importantissimo.
Mettere gli ingredienti nella MdP o nel cestello dell'impastatrice per 30' circa, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia già a stare insieme.
Attenzione! In alcune MdP il programma di impasto inizia a preriscaldare il cestello: in questo caso non utilizzatelo, altrimenti l'obbiettivo di rallentare la lievitazione è bello che andato!
Alla fine dell'impasto questo sarà molto morbido, e probabilmente un po' appiccicoso (vedi immagini).
Rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata e, con le mani anch'esse infarinate, formate una palla e mettetelo in una ciotola infarinata.
Coprite con un canovaccio e mettete a riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa.
Trasferite l'impasto nuovamente sulla spianatoia e dividetelo in tante parti quante saranno i tegami in cui lo infornerete.
Come proporzione, per avere una focaccia alta circa 1 cm, in un tegame di 35x25 cm vanno 350 - 400 gr di impasto.
Rimboccando delicatamente l'impasto da sotto, formate delle pagnotte, infarinatele e mettetele a lievitare coperte da un canovaccio per 2 ore e 1/2 a temperatura ambiente.
Preparate i tegami ungendoli abbondantemente: i tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Con l'aiuto di una spatola di legno infarinata, trasferite le pagnotte sulla spianatoia anch'essa infarinata, e sempre delicatamente, allargate l'impasto (non reimpastare) con le mani, prima sulla spianatoia, poi nel tegame unto, schiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette" (vedi immagini).
La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprite i tegami con dei canovacci e rimettete a lievitare per altre 6 ore.
Preriscaldate il forno a 220 gradi, mettete una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno per aumentarne l'umidità.
Prima di infornare, spruzzate abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra-vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettete tutto in una bottiglietta e scuotete forte).
Dopo 10 minuti, spruzzate ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocete per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso potete accendere il grill negli ultimi minuti: non prolungate troppo la cottura per evitare che secchi.
Appena sfornata, spargete un giro d'olio sulla superficie e lucidate con un pennello.
questa la consistenza dell'impasto
stesa nella teglia, pronta per il riposo
eccola appena sfornata
un particolare della crosta
ecco come resta sotto
e qui come resta all'interno