Premessa
Questa ricetta ho deciso di pubblicarla dopo diverse prove ed aggiustamenti, l'ho realizzata con la mia planetaria kenwood chef, ho usato il lievito secco naturale attivo che ho trovato nei negozi biologici, ho eseguito una lievitazione nella cesta di vimini, ovviamente può essere utilizzata una macchina del pane o a mano, può essere usato solamente lievito di birra, può non essere aggiunta la lecitina e le germe di grano, può essere lasciata lievitare in una ciotola o su una spianatoia, otterrete sempre un buon pane, comunque i risultati saranno diversi da questi
Strumenti
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Lievito naturale secco attivo
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Cesta di vimini di diametro di 28 cm
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Cesta di vimini lunga 37cm e larga 19cm
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Per la biga
Impastare la farina e l'acqua in cui si è sciolto il lievito, lasciare lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per 16/18 ore ad una temperatira di 18/20°
Impasto
Visto che è un' impasto molto morbido con un tasso di idratazione di circa il 70% si consiglia l'uso di una planetaria, volendolo fare nella macchina del pane consiglierei di togliere 50 g di acqua.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, versare in un capiente bicchiere 300g di acqua tiepida, il malto, la lecitina e le germe di grano, miscelare il tutto, aggiungere il lievito secco e continuare a miscelare finchè si sarà sciolto.
Accendere la planetaria a velocità 1 ed iniziare ad incorporare questa miscela poco alla volta fino a versarla tuttta, ci vorranno circa 4/5 minuti, quando si inizia a formare una palla, aggiungere nella planetaria la biga spezzettandola, aggiungere nel bicchiere i restanti 50g di acqua tiepida ed il sale, scioglierlo ed incorporarlo gradualmente nell'ìimpasto, aumentare la velocità della planetaria fino a 1,5, a questo punto si può aggiungere l'olio, non fatevi venire la tentazione di aggiungere della farina, in 12/15 minuti totali si dovrebbe ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo, che si staccherà totalmente dalla ciotola, magari negli ultimi 3/5 minuti aumentate la velocità a 2.
Lasciare riposare l'impasto per 50 minuti circa, dopodichè disporre l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, appiattirlo leggermente con le mani fino ad avere un disco altro 2/3 cm ripiegare i bordi verso il centro , capovolgerlo e ruotandolo date la forma di una pagnotta facendo scivolare i palmi delle mani tra la spianatoia ed il centro della pagnotta (come se stessimo rimboccando le lenzuola di un materasso) per tutta la sua circonferenza
Lievitazione in cesta
Secondo me la lievitazione in cesta permette di tenere in forma il pane e di permettere una aereazione quasi globale su tutta la pagnotta, quindi prendere un cesto di vimini ricoprilo con un telo di cotone, infarinare tutta la superficie ed adagiarvi la pagnotta, cospargere della farina anche sulla pagnotta, coprirla con il telo e ricoprire il tutto con un telo di plastica (anche un sacchetto per alimenti grande) per evitare che si asciughi la superficie e per lasciare all'interno la giusta umidità.
Dopo circa 90/120 minuti la pagnotta dovrebbe aver raddoppiato il suo volume
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Questa è la pagnotta bianca con le farine di sola semola e 0
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Questa è la pagnotta integrale con le farine di semola, spadoni ed integrali
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Cottura
Preriscaldare il forno affinchè raggiunge la temperatura di 240°
Molto delicatamente capovolgere la cesta aiutandovi con l'altra mano ad appoggiare la pagnotta sulla graticola da forno dove avete disposto della carta da forno leggermente infarinata, attenzione che una caduta brutale potrebbe compromettere la riuscita della pagnotta a discapito di una ciabatta piatta.
Infornare al secondo livello del forno ed abbassare a 225° e cuocere per 15 minuti, dopodichè abbassare la temperatura a 190° e spostare al primo livello, cuocere in fessura per 5 minuti (cioè mettere una cucchiaia di legno per tenere lo sportello semichiuso) questo permette di far fuorisciure l'umidità eccessiva e di abbassare la temperatura, cuocere per altri 15 minuti circa con il forno chiuso, sfornare a far raffreddare su una grata.
Per le tecniche di cottura dopo varie prove per il mio forno ho adottato questa che mi cuoce una pagnotta cotta al punto giusto con la colorazione giusta e con la crosta ne troppo dura ne troppo molle,, ma a seconda del forno, potete mettere una scodella di acqua per i primi 15 minuti di cottura, potete tenere i primi 15 minuti a 240°, potete non fare la cottura in fessura,
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Questa è la pagnotta bianca
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Questa è la pagnotta integrale
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Risultato una forma ben lievitata, con una buona alveaolatura dovuta dall'elevato tasso di idratazione e dal lievito naturale, ottimo sapore e profumo, si conserva anche 4/5 giorni in un sacchetto di pane chiuso in una busta di palstica.