Questa ricetta l'ho rielaborata a partire da una trovata sul sito dei produttori di latte crudo della Liguria.
La panna liquida si può omettere, la crescenza resterà un po' meno cremosa.
Per informazioni e consigli generali sulla preparazione casalinga dei formaggi, potete leggere questo articolo.
Versate il latte e la panna in una pentola di acciaio. Scaldate a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno per assicurarvi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungete il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e i due cucchiaini di sale.
Mescolate di nuovo a lungo per amalgamare bene il tutto.
Coprite e mettete a riposo la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgetela in una coperta.
Lasciate riposare per 45 - 50 minuti, senza muovere la pentola.
Trascorso questo tempo si dovrebbe essere formata la cagliata, che deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso il latte non sia ancora completamente cagliato, aspettate ancora 10 - 15 minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliate la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciate riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferite i cubotti di cagliata nelle fuscelle: io ne riempo completamente due di diametro 12 cm e alte 8 cm.
Mettete le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliete il siero se poi volete preparare la ricotta, magari con
questa ricetta.
Pestate il sale marino grosso nel mortaio, in modo da ridurre a metà la dimensione dei granelli.
Inizia il procedimento di salatura e stufatura, che durerà circa 36 ore:
- Spargete 1/2 cucchiaino di sale grosso pestato sulla superficie di ciascuna forma.
- Lasciate scolare per circa un'ora.
- Girate la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini).
- Spargete nuovamente 1/2 cucchiaino di sale grosso pestato su ogni forma (anche attraverso la fuscella).
- Lasciate scolare per un'altra ora
- Girate ancora la forma, salate nuovamente e fate scolare per un'altra ora.
- Girate, salate e lasciate scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.
- Girate, salate e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
- Girate un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciate scolare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata).
A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.
Togliete le forme dalle fuscelle (seppur morbide, saranno compatte), e avvolgete ciascuna forma nella pellicola.
Mettetele in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e fatele maturare per 4 - 5 gg.
Controllate almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglietelo, asciugate le forme e cambiate la pellicola.
Una volta mature si possono consumare in 4 - 5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.
Nota: da notizie che ho trovato in giro in Internet, sembrerebbe che lo stracchino si differenzi dalla crescenza perchè matura più a lungo (fino a 20 gg) e a temperatura più alta (non di frigo, ma nemmeno ambiente!).
ecco la cagliata
si taglia a cubotti
nelle fuscelle!
con due fuscelle si gira la forma
senza danneggiarla