Questo è il procedimento che ho utilizzato per conciliare i miei impegni di lavoro e l'hobby della panificazione, il totale del tempo sono circa 24 ore ma non fatevi impressionare è più a dirsi che a farsi.
Preparazione del lievito
Al mattino primo rinfresco, aggiungere al lievito naturale 50 g di farina 00 e 40 g di acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di zucchero e mescolare bene. Ritorno dall'ufficio ore 17.30/18.00, verificare che il lievito sia cresciuto durante la giornata (sperando che sia raddoppiato in 2/3 ore), gettare via 90g di lievito ed aggiungere 75g di farina 00 e 75g di acqua a temperatura ambiente e mescolare bene. In 2/3 ore ore (a
25-27 gradi) il lievito raddoppia di volume. quindi verso le 20.30 prelevare i 150 g
necessari per la ricetta.
Impasto
Impastare il
lievito con la farina ed i liquidi per 5 minuti e lasciare riposare per 15/20 minuti (autolisi), versare tutti gli altri ingredienti meno i semi ed il sale, impastare ancora per 5 minuti ed aggiungere il sale e 50g di semini,lavorare
affinché l'impasto diventi omogeneo, liscio e non appiccicoso.
Quindi alle 21.00 circa, metterlo in una ciotola coperta con pellicola e farlo lievitare in luogo tiepido per circa 2.30 ore.
Verso le 23.30 infarinare il piano di lavoro versare l'impasto e ripiegare i lati verso il centro, capovolgerlo in modo che la parte piegata vada sotto e la parte liscia rimanga verso l'alto (folding), tenendo la pagnotta appogiata sul piano di lavoro sempre infarinato rotearla spingendo lungo i bordi verso il centro per tutta la circonferenza con entrambe le mani aperte(come se stessimo rimboccando le lenzuola sotto il materasso), questa lavorazione dovrebbe formare una cupola con una buona struttura molto importante per la fase di lievitazione e di cottura.
A questo punto mettere della carta da forno in una teglia ed appoggiare la pagnotta, infarinare la superficie e coprirla con un canovaggio, infornarla nel forno spento per tutta la notte dove lieviterà per circa 8 ore.
Cottura
Il mattino seguente nel forno troveremo una pagnotta più che raddoppiata.
Prima di fare colazione togliere la teglia dal forno ed inserire una ciotola piena d'acqua, preriscaldare il forno a 240 gradi, spennellare la superficie della pagnotta con dell'acqua, con
una lama affilata incidere il pane a croce ed in ogni quadrante sparpagliare dei semini a piacere.
Togliere la ciotola con l'acqua dal forno, portare la temperatura a 230 gradi ed infornare al secondo livello per 15 minuti.
Abbassare la teglia al primo livello ed abbassare la temperatura a 190 gradi e cuocere per altri 20 minuti. A questo punto io tolgo il pane dalla teglia e lo lascio cuocere per altri 5 minuti direttamente sulla graticola del forno sempre al primo livello.
La cottura complessiva è circa 45 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
N.B A parte il sistema di cottura che ormai è collaudato per il mio forno con ottimi risultati, per gli ingredienti ed il procedimento accetto suggerimenti anche se devo dire che questo offre un ottimo risultato.