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Pane al farro della Garfagnana :: di frugiter

pane dal gusto deciso e dal profumo caratteristico quando passo da castelnuovo ne faccio incetta..... adesso grazie all'esperienza maturata su Kucinare compro la farina e me lo faccio in casa quando voglio

ingredienti

biga preparata il giorno prima (con 100 g di farina 50 g di acqua e 2 g di lievito di birra)

oppure 200 g di lievito naturale (*)

300 g di farina di farro della garfagnana (**)

100 g farina 00

200 ml di acqua

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaino di malto o farina maltata

(*) io ho usato un lievito madre creato, poichè avevo paura che non venisse solo con farina di farro, impastando 100 g di farina di farro, 50 g di acqua e 5 grammi di lievito madre di farina di grano tenero. poi ho rinfrescato per 15 volte solo con farina di farro in alternativa si può usare lievito madre di grano o una biga preparata il giorno prima

(**) il farro della garfagnana è un prodotto IGP.
http://www.lu.camcom.it/content.php?p=1.12.9.5

se non potete procurarvelo usate un altro tipo di farro. molto indicato il farro spelta

procedimento

impasto la farina col lievito madre o la biga e l'acqua lavorando molto bene per sciogliere i pezzi di lievito e amalgamare il tutto. chi lo ha può usare la planetaria... faccio riposare mezz'oretta coperto col panno

riprendo l'impasto, lo apro, unisco l'olio, il malto e il sale e lavoro altri 10 - 15 minuti poi lo metto in forma (io preferisco quella allungata a filone, con questa dose ne viene uno: io di solito impasto 1 kg di farina di farro e faccio tre filoni)

metto i filoni nelle teglie coperte di carta da forno copro e lascio lievitare

con la biga può bastare da un'ora e mezza a due ore... col lievito naturale ci possono volere anche 5 ore

io tengo una pallina da parte dell' impasto e la metto in un bicchiere d'acqua, quando viene a galla controllo la lievitazione del pane.. di solito siamo a buon punto

nel frattempo riscaldo il forno a 250° ; quando è pronto il pane inforno con un pentolino di acqua sotto o buttando dei cubetti di ghiaccio per fare vapore. tengo in temperatura 20 minuti, poi abbasso a 200° e continuo per altri 15 minuti