Data la lunga lievitazione bisogna dedicarle una giornata,ma ne vale la pena

• 100 g di farina manitoba
• 400 g di farina 00
  
• 150 lievito naturale già rinfrescato
• 300 g di acqua circa
  
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Con  100 g di farina di manitoba e 150 di farina 00 impasto il lievito naturale e circa la metà dell'acqua e lascio lievitare per due ore.
Poi riprendo l'impasto e aggiungo il rimanente della farina, l'olio, il sale e il resto dell'acqua ( l'acqua viene aggiunta poco alla volta e mi regolo in modo da avere un impasto morbido, ma lavorabile a mano).
Lavoro la pasta per 15 minuti circa e poi la metto a lievitare coperta con un panno umido  per 5 ore, comunque fino al raddoppio.
Stendo poi la pasta (senza rimpastare come mi ha consigliato Titty),e la lascio lievitare per 30' circa poi la guarnisco e la inforno a 200° per 30' (anche qui dipende dallo spessore della pasta)