Un classico delle pasticcerie napoletane. Si chiamano così ma non hanno niente dell’amarena…..Si dice che siano preparati con gli scarti delle diverse preparazioni di pasticceria. Da quando li preparo io, quelli di pasticceria non ci sembrano più un granchè!

Lavorare gli ingredienti della pasta come per una frolla, e far riposare in frigo per 1 ora.

Sbriciolare il pan di spagna (uso la frusta K del Kenwood), aggiungervi tutti gli altri ingredienti. Far attenzione per la consistenza. Non posso essere estremamente precisa con le dosi, perché dipende da che tipo di pasta si è sbriciolata, se più o meno umida, e dalla consistenza di marmellata e crema. Io procedo un pò alla volta ad aggiungere la crema ed il liquore. E tengo a disposizione dei biscotti sbriciolati per indurire, se necessario. La consistenza che si deve ottenere è di un impasto consistente, ma non duro, che si possa modellare con le mani a forma di cilindro.

I classici biscotti all’amaerna sono grandi, ma si trovano anche in formato mignon. Io ormai li preparo abbastanza piccoli, le indicazioni che do sono quindi per un formato intermedio.

Stendere la pasta in forma di rettangolo, alta circa mezzo centimetro e larga circa 12cm, formare un cilindro alto 2 cm e largo 4 con l’imbottitura. Far attenzione che sia 5-6 cm meno lungo della pasta. Posizionare il cilindro al centro della pasta, e richiudere la pasta a coprirlo completamente. Disporre su una placca ricoperta di carta forno.

Preparare la glassa e ricoprire il biscotto, senza esagerare per evitare che coli troppo.

Con lo sciroppo di amarene, che deve essere denso, disegnare 2 o 3 righe su tutta la lunghezza del biscotto.

Informare a calore medio, fino a che siano dorati, circa 30-40 minuti. Sfornare e appena sono un pò intiepiditi tagliare in pezzi larghi circa 2 cm.