per 500g di cioccolato bianco (se possibile cercate di capire quanto sia la sua massa grassa; minore è la sua massa grassa e più burro di cacao è bene aggiungere fino ad un massimo di 25 gper questa dose di cioccolato )

60 g zucchero

40 g acqua

150 g glucosio

15 g burro di cacao micronizzato 

 

preparo uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e lo lascio sul fuoco fino a che lo zucchero sia tutto sciolto

unisco lo sciroppo di glucosio e faccio cuocere (più alungo si cuoce e più consistente sarà il cioccolato)

nel frattempo ho fatto sciogliere il cioccolato bianco 

adesso unisco lo sciroppo al cioccolato e rimescolo poi  aggiungo il burro di cacao

quando il tutto è una massa bella compatta  lo metto in una teglia e  poi metto in frigo per almeno 3 ore

poi lo passo sul marmo e comincio a lavorarlo  (i pasticcieri usano la raffinatrice) impastandolo con le mani come per fare il pane

quando è bello liscio e compatto è pronto 

per la conservazione si chiude dentro alla pellicola alimentare e poi in un sacchetto di palstica e si conserva in credenza fino a 6 mesi circa... 

ecco un esempio di applicazione:

ho passato il cioccolato più volte attraverso la macchina della pasta e ne Ho drappeggiato una torta