Procurarsi i carletti, raccogliendoli nei campi, se si riconoscono, o acquistandoli  dai fruttivendoli molto forniti (almeno in questa zona è possibile reperirli anche nei negozi).

 

 

Pulirli, staccando il ciuffo apicale e le foglioline laterali dei verticilli inferiori, più o meno come si farebbe con un gambo di prezzemolo.

Mettere a bollire il brodo.
Se le foglie sono piccole si possono lasciare intere, altrimenti tritarle grossolanamente.
Affettare a velo lo scalogno e metterlo a imbiondire in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi i carletti, salare, pepare e farli appassire brevemente.
Aggiungere quindi il riso, e farlo tostare. Sfumarlo con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il brodo bollente progressivamente a mestoli. Continuare ad aggiungere il brodo fino a portare il riso a cottura.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il grana.