Tritare finemente le mandorle. In un tegame metterelo zucchero con circa 75 gr. di acqua e fare bollire e quando fila mettere le mandorle macinate finemente.
Lavorare lo zucchero e i noccioli(*) fin quando si raffreddano.
Aggiungere poi i tuorli , gli albumi montati a neve e gli aromi, lasciare riposare per 1/2 ora in frigo.
Mettere la carta forno infarinata su una teglia, fare delle palline
(*) i noccioli sono le mandorle sgusciate in dialetto pugliese
Infornare in forno preriscaldato a 200°.
Toglere le paste dal forno appena queste hanno preso colore (15/20 min)
Preparare la glassa: mescolare lo zucchero a velo con l'albume aggiungendolo un pò per volta,lavorare il composto con una spatola e infine incorporare il succo di limone.Poi passare le paste nella glassa( oppure nel cioccolato fondente sciolto a bagno maria.) e farle asciugare.
Con il Bimby:
Inserire nel boccale le mandorle spellate 30 sec. vel. 8 e mettere da parte. Introdurre acqua e zucchero 11 min. a 100° vel.3, Aggiungere le mandorle tritate 1 min. 100° vel. 4 Lasciare raffredare e procedere come detto sopra.
Per la glassa: Fare lo zucchero a velo 30 sec. vel. turbo, inserire la farfalla e aggiungere l'albume e il succo di limone 3 min. vel 3/4.