In una teglia ampia, tipo 25 cm di diametro, soffriggete, nell'olio e nello strutto, a fuoco dolcissimo, il trito finissimo di sedano carote e cipolle. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete la carne tritata, alzate la fiamma e fate rosolare delicatamente, rimestando spesso. Non aggiungete sale.
Quando la carne sarà rosolata, versate il vino e fate sfumare. Quindi, bagnate il soffritto con un mestolo di brodo nel quale avrete disciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fuoco lento. Quando il brodo si sarà asciugato, ripetete l'operazione. Fate cuocere ancora, fino a quando il sugo non sarà diventato color terra di siena un po' sbiadito ed avrà assunto una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e aggiungete una macinatina di noce moscata. Lasciate cuocere per qualche minuto ancora, poi spegnete la fiamma e lasciate riposare per una mezz'ora.
La cottura, contrariamente a quanto avviene per il ragout alla napoletana, non deve superare le due ore altrimenti la carne si secca troppo e il sugo diventa indigeribile.
In una pentola con abbondante acqua salata, fate cuocere le tagliatelle, scolandole molto al dente.
Nel frattempo, in una padella sufficientemente capiente, avrete versato parte del ragout, con una noce di burro, riscaldandolo a fiamma dolce. Riversate le tagliatelle, mantecatele delicatamente, aggiungendo, se occorre, un po' acqua di cottura ed un po' di burro. Aggiungete un po' di parmigiano, mantecate ancora. Impiattate le tagliatelle, ancora bollenti, aggiungendo il rimanente ragout caldo ed una spolverata di parmigiano.
Una parola ancora sulle tagliatelle. Devono essere ruvide e la sfoglia porosa e molto sottile, quasi trasparente.
Buon Appetito.
Contento, ora, signor Innesco?