Mettere la cicerchia in ammollo per almeno 12 ore usando acqua tiepida con un po' di sale grosso.
Se usate l'osso di prosciutto tagliate una buona porzione di cotica col lardo e lasciatela in ammollo con la cicerchia.
Se usate la pancetta tagliate la cotica col lardo attaccato e mettetela in ammollo con la cicerchia.
Possibilmente cambiare l'acqua 2 /3 volte , lavando ogni volta la cicerchia e rimettendo ogni volta acqua tiepida, sale e la cotica che avrete conservato.
Finito l'ammollo scolate e lavate di nuovo la cicerchia.
Fate a tocchetti la cotica che era stata in ammollo.
Fate anche a tocchetti un 100 grammi o piu' di prosciutto (zampetto avanzato) o la pancetta gia' privata della cotica.
Tritate finemente i due spicchi di aglio, la cipolla, il sedano e la carota.
In una pentola a pressione mettere un po' di olio di oliva, 1 2 peperoncini, la cotica a pezzi, le verdure.
Legate il rosmarino con uno spago in modo di poterlo togliere a cottura.
Soffriggete il tutto e quando appassiscono le verdure aggiugere il prosciutto (pancetta) a tocchetti per qualche minuto ancora.
mettere un po'ì di pomodoro (quello che volete) e continuate la cottura per 5 minuti.
A questo punto aggiungete la cicerchia, un bicchiere di vino bianco , mescolate e fate assorbire il vino.
Aggiungete acqua calda fino a coprire il tutto di circa 1/2 centimetro, un po' di sale e coperchiate la pentola a pressione .
Al fischio, calcolate 30 minuti di cottura.
Passato tale periodo sfiatate e aprite la pentola e controllate .
Se e' troppo liquido fate andare un po' a pentola scoperta.
Servite in tavola con pane abbrustolito ed eventualmente un filo di olio di oliva crudo.